주스의 ‘품격(品格)’. 2016.03.09

주스에도 ‘품격(品格)’이 있다는사실, 알고 계십니까?

시중에는 ‘주스’라고 적힌 수십 개의 제품들이 출시돼 있습니다. 하지만 찬찬히 따져보면 다 같은 주스라 해도 품격의 차이가 존재한다는 사실을 알 수 있습니다. 제품별로 원재료와 제조ㆍ가공 과정에 따라 주스의 퀄리티가 결정되기 때문에 구매 시 이 같은 정보를 꼼꼼히 확인하는것이 내 몸을 챙기는 지혜입니다.


1.   초기 생산방식 따른 ‘농축주스’

주스의 종류는 ▷영양성분 손상여부 ▷재료성분 보존 정도 ▷맛ㆍ풍미의 유지상태 ▷살균 방식 등에 따라 총 7가지 등급으로 나눌 수 있는데요. 가장 스탠더드한 등급은 상온에서 보관하는 농축환원(FCㆍFrom Concentrate) 과채 음료 및 주스입니다. 롯데칠성음료의 ‘델몬트’(과채주스)와코카콜라의 ‘미닛메이드’(과채음료)가 여기에 속하는데 우리나라 1세대 주스라고 할 수 있습니다.


우선 제품 라벨의 식품유형에 기재되는 ‘과채음료’와 ‘과채주스’의 차이부터알 필요가 있어요. 둘 사이의 차이는 과채즙의 비율에 있어요. 과채음료의경우 10% 이상만 들어가면 과채음료라고 표시할 수 있지만 과채주스라고 적으려면 과채즙의 비율이 95% 이상이 돼야 합니다. 농축환원 주스는 과즙을 고온에 끓여 졸인 ‘과즙 농축액’을 정제수에 희석한 뒤 식품첨가물을 더해 만들어집니다.

그런데 여기서 ‘농축과즙 100%’라는 표시에현혹되지 말아야 합니다. 식품당국이 고시하는 ‘식품 세부표시기준’을 보면 100% 표시는 원재료를 제외하고 어떤 물질도첨가하지 않는 경우에 사용할 수 있어요. 다만, 농축액을희석한 뒤 원상태로 환원(還元)해 사용한 제품은 원재료의 농도가 100%로 유지될 경우 100%란 표기가 가능한데 바로 이 점을 주스업체들이 이용하고 있습니다.

가령 과즙 5ℓ를 농축해 1ℓ의 농축액을 얻은뒤 나머지 4ℓ를 물로 채워 다시 5ℓ의 주스를 얻는다면 ‘100% 주스’라는 명칭을 사용할 수 있다는 것입니다. 물만 추가된다면 100%라고 인정해줄 수도 있겠지만, 실제론 농축 과정에서 달아난 맛과 향을 되살리기 위해 구연산과 액상과당 등의 첨가물이 추가로 들어가곤 합니다.


이보다 상위 단계는 유통 방식에 차이가 있는 냉장 보관 농축환원 과채주스입니다. 롯데칠성음료의 ‘델몬트 콜드’나서울우유의 ‘아침에주스’ 등과 같은 제품이 여기에 속합니다. 상온 제품에 비해 맛은 살렸지만 완전 멸균 상태가 아니기 때문에 냉장 상태로 배급이 돼야 합니다. 냉장 유통이란 점이 신선한 이미지를 불러 과일 그대로를 짜낸 제품이란 착각을 일으키기 쉽지만, 이 역시 농축액에 물과 첨가물을 넣어 만든 것이니 유의해야 합니다.



 

2. 건강에 한 걸음 더 나간 ‘착즙주스’

농축환원 주스보다 건강을 위해 더 진화된 것이 바로 착즙 주스입니다. 과일그대로를 짜 물이나 기타 첨가물 없이 그대로 병에 담아내 농축하지 않은 주스(Not FromConcentrate)라 하여 NFC 제품으로 불리기도 합니다.
착즙주스는 살균ㆍ유통 방식과 재료의 순도에 따라 다시 총 4가지 등급으로 나눌 수 있어요. 첫 번째는 ‘가열’ 착즙주스인데원과일 그대로 짜내지만 살균을 위해 고온에서 끓이기 때문에 영양소가 파괴되고 맛과 향에 손상을 입을 수 있는 한계점이 있습니다.

가열 착즙 주스는 다시 상온 보관과 냉장 보관으로 나뉩니다. 웅진식품의 ‘자연은 지중해햇살’과 같은 제품이 상온 보관 제품에 속하고, 매일유업의 ‘플로리다 내추럴’이냉장 보관 제품에 해당됩니다. 같은 가열 착즙주스이지만 무균충전실에서 주스를 용기에 담는 과정을 거치는 ‘에이셉틱(aceptic)’ 공법이 사용될 경우 상온 유통이 가능하게되는 것입니다. 냉장 착즙주스의 경우 유통기한이 길어야 30일인반면 상온 착즙 주스는 최대 9개월에 달합니다. 하지만 거꾸로유통기한이 짧기 때문에 비교적 더 신선한 제품일 수도 있습니다.

가장 프리미엄 단계는 ‘비가열’ 착즙 주스에속한 제품군들입니다. 대표적으로 풀무원의 ‘아임리얼’이나 올가니카의 ‘저스트주스’를예로 들 수 있습니다. 비가열이라는 것은 살균 과정에서 열을 사용하지 않는다는 얘기인데, 두 제품 모두 초고압 가공 방식(HPPㆍHigh Pressure Processing)이 사용됩니다.

HPP란, 열 대신 6000바(barㆍ기압) 정도의 높은 압력을 이용해 유해균과 미생물을 제거하는첨단 가공기법입니다. 전통 방식에서 사용되던 열과 화학첨가물 대신 정수압(hydrostatic pressure)이 살균 매체가 되기 때문에 원재료 고유의 맛, 영양소, 향 등에 변화를 주지 않는 게 특징이에요. 모든 공정이 비열 처리(non-thermal process)로 진행되고, 효소의 활성화를 막아 효소 작용에 의한 쓴맛과 냄새 발생이 차단됩니다. 미국내추럴 음료 시장에선 HPP 기술이 보편화된 지 오래입니다.

비가열 착즙주스도 다시 퓨레(pureeㆍ과실을 마쇄해 껍질, 씨 등을 걸러낸 것) 사용 여부에 따라 나뉩니다. 아임리얼의 경우 일부 제품에 퓨레가 들어가는 반면 저스트주스는 퓨레가 사용되지 않습니다. 또 저스트주스는 콜드프레스(Cold Pressed) 방식으로 제조된다는특징이 있는데 이는 열을 발생하는 블렌더를 이용한 착즙방식과는 달리 과채를 으깬 후 천천히 짜내 최대의 즙을 추출, 열이 즙에 전달되지 않는 방법입니다. 

시대와 기술의 변화에 따라 주스의 종류도 진화해왔습니다. 이번에소개한 내용을 참고하여 주스 성분표를 꼼꼼히 살펴보며 나와 내 가족의 건강을 위한 ‘최고의 주스’를 찾으시기 바랍니다.